酯类

酯类物质是一种有芳香气味的挥发性化合物，是白酒中最重要的一类风味物质，是白酒区别于其他酒类最重要的特征。酯类物质也是区别不同香型风味白酒的重要物质。

白酒中主要酯类物质有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，四者之和占酒的总酯量90％以上。被称为：四大酯。四大酯含量的变化对酒风味有着决定性的影响。

乙酸乙酯：是白酒最重要的主体香气，也是清香型白酒的特征组分。具有香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状的新鲜香气；

己酸乙酯：浓时呈辣味和臭味，稀时似菠萝香，白酒特殊的窖香，味甜爽口，有愉快气味，赋予浓香型曲酒香味；

乳酸乙酯：具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩苦味，会抑制主体香味。

丁酸乙酯：浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，具有似菠萝的水果香味，浓郁气味。也是浓香型酒的香气成分之一，它在形成浓郁香气上仅次于己酸乙酯，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。